MAGAZINE

Device converter



Weather

 

Annonces

Déposez une annonce sur ce site

Ajoutés récemment

articles > Gourmet events

Gourmet

Toqués de cuisine française

By Charlotte Reverse
23/03/2004

Et si la capitale britannique était le meilleur endroit pour manger français ? Trois Chefs revisitent pour nous les classiques de la cuisine hexagonale.
Club Gascon restaurant
  Prendre le large pour prendre de la distance. C'est ce qu'a entrepris le Toulousain Pascal Aussignac en fondant, avec Vincent La Berry, Le Club Gasconil y a cinq ans dans le quartier de Barbican. "Ce qu'on souhaitait, c'était défendre nos origines du sud-ouest à l'étranger, dans un esprit à la fois traditionnel et moderne, commente-t-il. Les Londoniens, en raison de leur melting-pot, sont beaucoup plus sensibles aux influences étrangères, et plus réceptifs à la nouveauté que les Français, qui ont souvent sur la cuisine des idées préconçues." La grande originalité du "Club" tient dans ses petits plats, servis selon le principe des tapas. Le client fait son choix parmi un éventail d'assortiments : du classique "cassoulet toulousain" au plus étonnant "foie gras fumé au cigare, sorbet à la bière brune et armagnac". Quatre ou cinq assiettes suffisent généralement à composer un repas. C'est alors au serveur de suggérer leur ordre d'arrivée, leur mise en forme, en fonction des saveurs et de leurs correspondances.

"L'idée de cette dînette gastronomique est en fait partie d'une contrainte, explique Pascal Aussignac. Nous voulions faire de la cuisine du sud ouest, or nous nous adressions à une clientèle d'hommes d'affaires, peu disposée à manger trop gras. La solution tenait donc dans ces petites portions."

Mettre les grands plats dans les petits tout en repensant le schéma traditionnel du service, telle est l'idée maîtresse qui a valu au restaurant une première étoile au guide Michelin en 2002, reconduite en 2003 et 2004.

 
   
  La cuisine de l'ancien Royaume d'Aquitaine s'enrichirait-elle de nouvelles possibilités au contact du territoire anglais? Les affinités entre ces deux régions, on le sait, font partie de la grande histoire. En témoigne à son tour La Trouvaille, sis à deux pas de Carnaby Street, dont le menu aux forts accents du sud ouest, repose avant tout sur des produits locaux. Le Chef des lieux, Sébastien Gagnebé, tient à couper court aux clichés de la male bouffe anglaise : "Ce qui me met en colère, ce sont les chefs qui ne jurent que par les produits français. Tous mes aliments sont anglais mais je les cuisine à la française". Ce Sarladais d'origine, formé à l'école du Petit Blanc d'Oxford et du Loafers à Clapham, a réussi en quelques années à se forger un réseau de petits fournisseurs, dont la plupart officient dans la région du Lake District. Si " la bavette sauce à la savora " est 100% Galloway, " le mouton à la lavande " de race Herdwick, le vin, lui, provient exclusivement des caves du sud ouest. "On ne voulait pas servir de Bordeaux ou de Bourgogne, des vins que tout le monde connaît. L'esprit de la Trouvaille, c'est de proposer des choses nouvelles mais sans choquer, résume Thierry Bouteloup, un ancien de la Poule au Pot, à l'origine de la Trouvaille avec Jean-Charles Adam. Ouvert en 2001, le restaurant a su se tailler une petite réputation parmi les connaisseurs, grâce à une cuisine inventive, au très bon rapport qualité-prix.
   

Top of the page Restons dans le registre du cassoulet mais décliné cette fois à l'indienne. Ou plus exactement à la sauce Pondichéry. La Porte des Indes, située à Marble Arch, propose une série de plats inspirés de la gastronomie des Indes françaises. Dont "le cassoulet de fruits de mer", sorte de bouillabaisse aux parfums de coco et d'épices indiennes. L'élaboration du menu a conduit le Chef Mehernosh Mody, à effectuer plusieurs séjours à Pondichéry, comptoir français jusqu'en 1954. Sur place, il est allé à la rencontre des dernières dames franco-pondichériennes à avoir vécu et cuisiné sous l'époque coloniale. Parmi elles, Lourde Swamy, qui lui a légué sa recette du "Magret de Canard Pulivaar", relevé aux épices indiennes. " Comme toutes ces femmes ne tenaient pas véritablement de cahier de recettes, il m'a fallu beaucoup de temps pour restituer le goât de certains plats, ou tout du moins pour m'en rapprocher, raconte Mehernosh Mody. Ainsi, le "vadovan", sorte de préparation mêlant une douzaine d'épices, m'a demandé environ quatre ans de tâtonnement." La carte est une véritable invitation au voyage, à la découverte d'un exotisme français méconnu.

 
   

Top of the page Suivez le guide:

Le Club Gascon, 57 West Smithfield, London EC1
Tel : 020 7796 0600
50 couverts.
Menu à £ 38, sans les vins
Suggestion : "Le foie gras aux violettes de Toulouse", nouveauté du menu de mars.
Le petit plus : Le Club Gascon se décline également en bar - Le Cellar Gascon - et en boutique- Le Comptoir Gascon -, où l'on peut faire le plein de conserves de cassoulet, vins du pays, foie gras de canard et petits plats cuisinés. Les trois établissements sont tous concentrés dans le même périmètre, à 5 mn du métro Barbican.
A venir : L'ouverture dans le quartier de Chelsea du "Cercle", sorte de "lounge-restaurant où les gens du quartier se retrouvent à toute heure, autour de petits plats français servis selon le même principe des tapas", dixit Pascal Aussignac.
Le Cercle, Wilbraham Place, SW1. Ouverture à la mi-avril 2004.

La Trouvaille, 12 A Newburgh Street, London W1
Tel : 020 7287 8488
32 couverts + salle privée d'une vingtaine de couverts.
Menu déjeuner sans les vins à £ 19.75, Menu dîner sans les vins à £ 29.50
Suggestion : "Le confit de canard à la réglisse et panais", tendre et finement caramélisé. En dessert, opter pour " le cannelé bordelais, crème anglaise à la chicorée " : croustillant à l'extérieur, moelleux et aérien à l'intérieur. Finir le repas sur un petit verre de liqueur d'Armagnac, du Domaine de Lacquy. Exquis.
Le petit plus : un service irréprochable, amical, efficace, discret. En salle, Jean-Charles Adam sait chouchouter sa clientèle, qui compte une bonne poignée d'habitués, et la conseiller si besoin est.

La Porte des Indes, 32 Bryanston Street, London W1H
Tel : 020 7224 0055
300 couverts environ
Menu à £ 38 sans les vins
Le petit plus : Le décor de cette ancienne salle de bal vaut à lui seul le déplacement. Fresques à la Douanier-Rousseau, rampe en pierre de Ja�pur rose, escalier en marbre véritable, objets de collection, le tout directement importé d'Inde. Une cascade relie les deux étages tandis qu'au plafond trois coupoles vitrées donnent à l'ensemble un éclairage très naturel. A voir, " la salle du gouverneur ", librement inspiré du passé colonial français : le jaune ocre, couleur très présente à Pondichéry, domine. Aux murs, un portait de Charles de Gaulle et des drapeaux français ne laissent aucune ambigu�tés sur l'esprit des lieux.
A venir : La parution, à l'automne 2004, d'un livre des recettes de La Porte des Indes, chez Chrysalis Books. L'ouverture d'une Porte des Indes à Paris. Après Bruxelles (1991) et Londres (1996), Paris devrait prochainement se mettre à l'heure indienne.

LAISSER UN COMMENTAIRE

Les commentaires sont modérés. Ils n'apparaitront pas sur le site tant qu'un administrateur ne les aura pas approuvés.

:

Vous pouvez recharger le captcha en cliquant dessus